Delícias de Natal...

Natal lembra Jesus, Papai Noel, família, amigos queridos, presentes, gostosuras como biscoito de mel, peru e....panetone! Já pensou num panetone trufado? Pois é! Estamos também fazendo deliciosos panetones com recheio de trufas e deliciosas tortas de sorvete com chocolate e outros sabores para esta noite tão especial. Temos panetone cobertos com chocolate, cobertos com glace e decorados com outras deliciacinhas. Consulte valores.

Ténicas para trabalhar com o chocolate


Trabalhar com chocolate é muito gostoso e tranqüilo, porém devemos ter alguns cuidados. Por ser um produto nobre e delicado requer muita atenção e certos cuidados. Para se trabalhar com tranqüilidade um esquema deve ser seguido observando as condições adequadas e o seu tipo.

Em primeiro lugar, a compra de um chocolate apropriado para o que vamos fazer deve ser considerada, depois passamos para as técnicas certas para produzir um produto original e saboroso. Devemos verificar a procedência, o prazo de validade, a temperatura ambiente, ter um local limpo e utensílios próprios que facilitarão o trabalho (facas, colheres, garfo para banhos, vasilhas de vidro, recipientes plásticos de uso exclusivo p/ o chocolate, formas, espátulas, papel toalha ou guardanapos de papel, papel manteiga ou alumínio, luvas cirúrgicas (opcional) e touca p/ os cabelos), além da geladeira limpa e sem odores, com temperatura em torno de 10ºC. Para embalá-los: papel chumbo, celofane e caixas para as embalagens.

Eis as etapas que devem ser seguidas para obtermos um bom resultado:

1º) Cortar: pique o chocolate em pequenos pedaços regulares. Os menores são ótimos para banho-maria e os maiores para o microondas. Use uma faca grande e faça movimentos de alavanca. Podemos cortá-lo no mármore ou numa tábua de polietileno, limpa e seca!

2º) Derreter: para que o chocolate fique com brilho, boa textura e quebra (crocância), a temperatura dele nunca pode ultrapassar 45ºC (sensação de "quente" sobre a pele). O ideal é ter um termômetro culinário. As maneiras de derrete-lo são:

a) DERRETEDEIRA: é um equipamento próprio e especial para garantir a facilidade do trabalho. Por um processo automático, ela mantém sempre a temperatura desejada, nunca ultrapassando esse limite. No mercado existem vários modelos para o derretimento. No entanto, é um acessório caro mas muito prático. Retire o chocolate da embalagem, corte-o e coloque na cuba e espere o derretimento.

b) MICROONDAS: colocar em um refratário os pedaços de chocolate e ajuste o microondas na potência MÉDIA (50%) para 1 minuto. Retire e mexa o chocolate, repita a operação até que ele esteja completamente derretido. NUNCA utilize o microondas na potência máxima, pois isso afeta drasticamente o chocolate. O tempo deve ser testado pois cada microondas possui um desempenho diferente.

c) BANHO-MARIA: colocar numa panela a água, que não deve passar da metade da panela. O refratário onde será colocado o chocolate deve ser encaixado perfeitamente na boca dessa panela para evitar que o vapor chegue ao chocolate. A água não deve ferver e quando começar a formar bolhinhas no fundo desligue o fogo. Mexa o chocolate para que ele derreta mais facilmente.

3º) Temperagem: essa etapa é muito importante. Depois de derretido e muito bem misturado, jogue o chocolate sobre uma pedra (mármore ou granito) longe da cuba da pia, pois a umidade pode comprometer o produto. Na falta dessa, passe o chocolate para outro refratário limpo e seco e coloque essa noutra vasilha com água fria, nunca gelada! Mexa delicadamente para evitar a incorporação de ar (bolhas de ar) no chocolate.

TABELA DE TEMPERAGEM - confira nas embalagens
Chocolate Branco: 28ºC
Chocolate ao Leite: 29ºC
Chocolate Blend: 29ºC
Chocolate Plus: 29ºC
Chocolate Meio Amargo: 31ºC

O chocolate fracionado não necessita temperagem! Depois de derretido pode ser logo utilizado.

4º) Moldagem: moldar quer dizer dar forma ao chocolate. O sucesso desse processo depende da temperagem. Para bombons e ovos de Páscoa existem várias formas no mercado: de plástico, siliconadas até as rígidas de polipropileno. Coloque o chocolate no molde de usa preferência, removendo o excesso com uma espátula, dê leves batidinhas na forma para retirar o ar e acomodar melhor o chocolate. Leve à geladeira por alguns minutos até a forma ficar embaçada no verso (mais ou menos uns 20 minutos ou até que se solte facilmente da forma).

5º) Banhos: devem ser efetuados após a temperagem do chocolate. Mergulhe a peça no chocolate, retire com um garfo próprio para essa operação. Deposite-o numa bandeja ou bancada forrada com papel manteiga ou alumínio e espere pela secagem. Em dias muito quentes levar à geladeira por alguns minutos apenas, recortando as rebarbas.

Após o desenforme, o chocolate deve descansar por algumas horas para que seque totalmente e evite poeira no ambiente.

Para embalar os ovos ou os bombons utilize papel chumbo que veda bem e conserva até a hora do consumo. Para os chocolates decorados, tome cuidado para que não fiquem expostos à luz, calor ou umidade até o consumo preservando assim a sua aparência.